Wilder Kochkurs No. Zwo
Kurz und bündig soll es sein. Kein großer Aufriss. Keine großen Arbeitsgänge sollen es sein. Es darf zu keinem Kräftezehrenden Arbeitsaufwand für den Koch kommen (nicht, dass er dann völlig ermattet in den Seilen hängt und nur die Licherhilfsmethode ihn am Leben erhält).
So war die Planung für den äußeren Rahmen.
Aber das Menü soll Hand und Fuß haben. Es soll an Nichts fehlen. Es soll toll aussehen und noch besser schmecken.
Na, was machen wir da? Wir treffen uns wieder zum Kochkurs. Wann? Am 28.Januar. Wo? In der Bürgerhausküche von Rodheim.
Mit von der Partie: achtzehn Hilfsköche, ein Uli, mehrere Fleischstücke vom Hirsch, Reh und Damwild, Kartoffeln, trockne Brötchen, Wintergemüse, Äpfel, Feldsalat, noch so ein paar Zutaten und ein süffiger Rotwein. Nein, nicht was ihr jetzt wieder denkt. Der war erst einmal nur zum Kochen, für die Soße eben, was auch sonst!
Also ans Werk! In der Küche tummelten sich die Hilfswilligen, Kochtöpfe und hochwertige Nahrungsmittel. Bereit für große Taten. Eine kurze Teambesprechung klärt, wer was macht und was es überhaupt zu Essen gibt. Es stand auf dem Plan: Tatar vom Damwild umzingelt von Feldsalat. Dazu klein geschnittenes saures Gemüse, sprich Rote Beete, Zwiebelwürfel oder saure Gurken. Danach folgt der Hauptgang mit Rotwild- und Rehwildrücken aus dem Ofen, nebst „herrlische Weckklöss“, selbst gemachten Kartoffelklößen, Rosenkohl und Steckrüben. Natürlich gab es auch einen Nachtisch, bestehend aus Apfelstrudel von hiesigen Äpfeln mit einer schaumigen Vanillesoße.
Ja, ihr habt richtig gelesen. Diesen Festschmaus hat die Crew der ungelernten Hilfsköche unter der Anleitung unseres Oberkochs auf die Beine gestellt. Natürlich dauerte es eine gute Zeit, bis diese Ansammlung von tollen Sachen verzehrt werden konnte. Die wurde jedoch durch ständigen Arbeitseinsatz verkürzt.
Es erfolgten immerzu irgendwelche Kommandos, wie zum Beispiel: „Hier werden jetzt die Brötchen in Würfel geschnitten! Die müssen auch noch mit Milch übergossen werden, vergess des net! Boris, du ziehst die feine Muskelhaut von der Damwildkeule ab, aber ordentlich, im Tatar dürfen keine Fitzelchen sein. Wer kümmert sich um die Klöß? Wer schnippelt das saure Gemüse? Soss’ solls auch noch gebe!“ Also musste noch eine Soße her. Na ja, Profis waren doch hier am Werk.
Ein Bratenfond wurde aus scharf angebratenen Fleischresten und Wurzelgemüse hergerichtet und zum Einkochen abgestellt( dafür war der Rotwein). So ging es in einem fort. Langweilig wurde es niemanden. Und im Laufe des Nachmittags nahm die Sache Formen an.
Zwei Dinge habe ich für mich mitgenommen. Um gleichmäßig große Klöße zu bekommen, nimmt man einen relativ großen Eisportionierer und schwupp, die Klöße haben alle die gleiche Kugelform. Gibt ein gleichmäßiges Garen. Sie schwimmen zum gleichen Zeitpunkt oben. Und Rehrücken mit Knochen, der gern mal nicht richtig durch ist und dann ein Problem darstellt.
Ganz einfach. Muskelfleisch soweit von der Wirbelsäule lösen, bis der Rippenbogen erreicht ist, würzen und ab damit in den vorgeheizten Ofen. Nach ungefähr 25- 30 Minuten ist das Prachtstück zart rosa gegart und schmeckt, wie soll es auch anders sein, fantastisch.
Wie Gemüse gekocht wird, muss ich euch nicht unbedingt berichten. Ich sage nur, es hat bombig geschmeckt, so mit Sahne und Butter verfeinert. Da gab es nichts zu meckern.
Bei all der Kocherei hätte ich doch beinahe den Nachtisch vergessen. Noch mal, Freiwillige vor. Antreten zum Äpfelschälen und klar, die werden auch noch gewürfelt. So, Rosinen, Mandelsplitter, Zucker; Zimt und ein Tröpfchen Rum von den Kariben und ein Hauch Vanille werden gemischt und in den (fertigen) Blätterteig gefüllt. Zusammen rollen und ab in den Backofen. Es riecht, kann ich euch sagen. Einfach klasse.
Schluss endlich war alles erledigt. Die neuen Küchenlehrlinge durften sich nieder tun. Die Tische waren wunderbar eingedeckt. Das Auge des Betrachters will ja auch was von dem Spektakel haben.
Das Bufett wurde gleicher Maßen schön hergerichtet. Zum Tatar im Feldsalatnest gab es Walnussbrot und Butter. Das restliche Beiwerk hatte ich schon erwähnt.
Nach der ersten Stärkung, die aus dem besagten Tatar bestand, ging es weiter im Text. Alle waren auf den Hauptgang gespannt. In Baine Maries lag nun das Wintergemüse, die selbst gemachten Klöße und der Uli schnitt uns das wirklich zarte Fleisch auf. Dazu es gab auch die Soße, die wie durch Zauberhand auch noch den Weg zum Fleisch und den Beilagen gefunden hatte. Da war der eingangs erwähnte Rotwein drin und für Perfektionisten gilt: zu diesem noblen Essen, gab es diesen Rotwein auch als Getränk.
Zweiter Sturm auf das Bufett! Alle wollten und sollten sich von ihrem neu erworbenen Können überzeugen und natürlich das Menü probieren.
Wie beim letzten Mal herrschte plötzlich eine … Stille. Die bürgte für die Qualität des Menüs.
Doch die besagte Stille hielt nicht lange vor. Die Abrundung fehlte noch. Unser wunderbarer Apfelstrudel musste auch noch der absoluten Vernichtung zu geführt werden. Diese Vernichtungskampagne wurde erfolgreich abgeschlossen. Glaubt mir einfach. Bei diesem Kochevent gab es keine Gefangenen.
Die Kochlehrlinge bekamen zum Abschluss der absolvierten Arbeitsstunden noch eine Urkunde. Die weist jetzt jeden aus, dass er des Kochens mächtig ist. Zumindest für diese Menüzusammenstellung.
Das gemütliche Beisammensein zum Ausklang eines schönen und unterhaltsamen Nachmittags war die wohlverdiente Anerkennung für die Anbieter des Kochevents.
… Übrigens, die Stimmung beim Auseinandergehen war dergestalt, dass es einen Kochkurs No. 3 gibt. Ich freu mich schon. Bis zum nächsten Mal.
Christine Best |
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